Notre souhait est d’obtenir des vins authentiques avec une grande complexité aromatique, de la finesse et de la rondeur.
Après la récolte des précieuses baies, le jus des raisins est extrait à l’aide d’un pressoir pneumatique puis coule par gravité dans les cuves situées à l’étage inférieur. A chaque cuve correspond une parcelle bien définie afin de préserver l’authenticité des terroirs.
La fermentation des moûts puis l’élevage du vin sont réalisés dans des cuves inox thermorégulées. Pendant toute cette période, un suivi œnologique permanent est réalisé par un laboratoire afin de prendre les meilleures décisions au quotidien.
Enfin, un élevage de plusieurs mois sur lies fines permet d’apporter rondeur et finesse à nos vins, qui seront généralement mis en bouteille l’été suivant la récolte.
En effet, avant 1880, le cépage Chasselas était très présent dans le vignoble, notamment pour la production de raisins de table. Grâce au chemin de fer, les raisins voyageaient de Pouilly à Paris en quelques heures et étaient revendus, fraichement cueillis, dans la capitale. Malheureusement, tout s’arrête dans les années 1880, à l’arrivée du phylloxéra dans le vignoble. Cet insecte, venu d’Amérique en 1863, ravage les vignes françaises, région après région et ce, pendant une trentaine d’année, jusqu’à ce que l’on replante les vignobles avec des porte-greffes américains, naturellement résistants à ce petit puceron. Le vignoble de Pouilly, alors détruit par le phylloxéra, les vignerons décident de se réorienter vers le Sauvignon Blanc, cépage qui leur permet de produire des vins plus complexes. Les vignes plantées en Chasselas disparaissent alors peu à peu du vignoble…
