Depois da colheita das preciosas bagas, o sumo das uvas é extraído com a ajuda da prensa pneumática e corre dentro das cubas situadas no andar inferior devido à força de gravidade.
A cada cuba corresponde uma parcela específica para preservar a autenticidade dos terroirs. A fermentação dos mostos assim como o envelhecimento do vinho são realizados em cubas de inox de temperatura regulada. Durante todo esse tempo, um acompanhamento enológico contínuo é efetuado por um laboratório para que as melhores decisões possam ser tomadas diariamente.
Enfim, um envelhecimento de vários meses sobre borras finas proporciona redondeza e fineza aos nossos vinhos que geralmente serão engarrafados no verão seguinte à colheita.
Com efeito, antes de 1880, a casta Chasselas estava muito presente na vinha, nomeadamente para a produção de uva de mesa. Graças à ferrovia, as uvas viajavam de Pouilly a Paris em poucas horas e eram revendidas, recém-colhidas, na capital. Infelizmente, tudo parou na década de 1880, com a chegada da filoxera à vinha. Este inseto, vindo da América em 1863, devastou as vinhas francesas, região após região, durante cerca de trinta anos, até que as vinhas foram replantadas com porta-enxertos americanos, naturalmente resistentes a este pequeno pulgão. Na vinha Pouilly, então destruída pela filoxera, os viticultores decidiram reorientar-se para o Sauvignon Blanc, casta que lhes permite produzir vinhos mais complexos. As vinhas plantadas em Chasselas desaparecem gradualmente da vinha…
