После уборки драгоценных ягод сок винограда экстрагируется с помощью пневматического пресса и стекает в бродильные чаны находящиеся этажом ниже. Каждому чану соответствует точно определенный участок виноградника с целью сохранения особого привкуса вина, зависящего от свойств почвы данного виноградника.
Ферментация виноградного сусла и созревание вина происходят в терморегулируемых чанах из нержавеющей стали. В течение всего этого периода специальной лабораторией берутся регулярные энологические анализы, в зависимости от которых принимаются нужные решения.
Созревание вина на мелкозернистом отстое в течение многих месяцев позволяет придать полноту и тонкость вкуса нашим винам, которые разливаются по бутылкам летом следующего за сбором урожая года.
Действительно, до 1880 года сорт винограда Шасла широко присутствовал на виноградниках, особенно для производства столового винограда. Благодаря железной дороге виноград за несколько часов добирался из Пуйи в Париж и был перепродан в свежесобранном виде в столице. К сожалению, все прекратилось в 1880-х годах с приходом на виноградник филлоксеры. Это насекомое, пришедшее из Америки в 1863 году, опустошало французские виноградники регион за регионом в течение примерно тридцати лет, пока виноградники не были пересажены американскими подвоями, естественно устойчивыми к этому маленькому насекомому. Виноградник Пуйи, затем уничтоженный филлоксерой, виноделы решили переориентироваться на Совиньон Блан, сорт винограда, который позволяет им производить более сложные вина. Лозы, посаженные в Шасласе, постепенно исчезают с виноградника…
