Después de la cosecha de las preciosas bayas, el zumo de la uva es extraído con una prensa neumática y después fluye por gravedad en las cubas de acero inoxidable de la planta inferior.
A cada cuba corresponde una parcela bien definida con el fin de preservar la autenticidad de los terruños.
La fermentación de los mostos y la crianza de los vinos son realizadas en cubas de acero inoxidable equipadas con un sistema que permite controlar la temperatura de fermentación.
Durante este tiempo, un seguimiento enológico permanente es realizado por un laboratorio con fin de tomarlas mejores decisiones a diario.
Por fin, una crianza de varios meses en lías finas permite tener redondez y finura a nuestros vinos, que después serán embotellados el verano siguiente de la cosecha.
Antes de 1880, la variedad Chasselas estaba muy presente en el viñedo, sobre todo para la produccion de uva de mesa. Gracias al ferrocarril, las uvas viajaron de Pouilly Sur Loire a Paris en pocas horas, y estaban vendidas recien cosechadas en la capital. Pero todo se detuvo en la decada 1880, cuando llego el filoxera en el viñedo. Este insecto llegado de America en 1863 asoló las vides francesas, region trás region durante unos treinta años, hasta que planteamos de nuevo los viñedos con portainjertos americanos, naturalmenente resistentes a este pequeño pulgon. El viñedo de Pouilly, destruido posteriormente por la filoxera, los viticultores decidieron reorientarse hacia la sauvignon Blanc, una variedad de uva que les permite elaborar vinos más complejos. Las vides planteadas en Chasselas desaparecen progresivamente del viñedo.
